A pizza, tradicionalíssimo prato popular italiano, aclimatou-se bem no Brasil, sobretudo em São Paulo, e até se naturalizou brasileira. Na Itália, era inicialmente a simples (mas genial) combinação de três elementos pobres e baratos, que estavam ao alcance de todos, ricos ou pobres, camponeses ou citadinos: massa de pão, tomate e queijo.

Fundamentalmente, há dois tipos de pizza, a romana e a napolitana. A romana é geralmente de massa fina e crocante, a napolitana tem a massa mais grossa e penetrada pelo molho. De um modo geral, pizzas com coberturas de gosto forte (como aliche ou gorgonzola) combinam melhor com a massa grossa. Mas gosto não se discute, uns preferem de um jeito, outros preferem de outro. As boas pizzarias geralmente têm um estilo próprio, conforme o pizzaiolo e o marketing do estabelecimento. Mas a tendência que vai se impondo em São Paulo é cada pizzaria fazer a pizza conforme o gosto do freguês, fina, média ou grossa, com borda recheada ou sem recheio.

As pizzas tradicionais eram apenas as de mussarela, de aliche, e a margherita. Quando muito se admitiam, como variante, pizzas mezzo a mezzo, combinando em partes iguais dois sabores. Foi modismo brasileiro a criação de dezenas de tipos de pizza, com combinações das mais inesperadas. E até pizzas doces foram criadas, o que, para paladares tradicionalistas é quase um sacrilégio.

No Rio de Janeiro, costuma-se colocar ketchup na pizza. Em Goiás, carrega-se a pizza com molho de pequi. Já vi uma pessoa que gostava de comer pizza acompanhada com pão. Enfim, há gosto para tudo...

Mas, para bons entendedores, a massa, mais do que o recheio, é o que determina se uma pizza é boa ou não. A qualidade da farinha é essencial. A temperatura e a umidade do ar podem determinar variações no sabor da massa. O tempo de levedura também precisa ser bem medido. A temperatura do forno, há que ajustá-la bem. Se for elevada demais, a massa grossa ficará tostada por fora, mas crua por dentro. E se for baixa demais, a massa ficará muito tempo no forno, ressecará e ficará parecendo um biscoito.

Um segredinho que só conto para meus amigos: se você quiser fazer uma pizza leve, gostosa, bem assada e com a massa impregnada do sabor do molho, é importante fazer bem a massa e assá-la na temperatura adequada. Mas muito mais importante é a forma de abrir a massa.

A regra de ouro é nunca usar o rolo de pau para abrir a massa. Esse instrumento abominável devia ser proibido nas pizzarias. Ele sem dúvida facilita o trabalho do pizzaiolo relaxado e simplificador, mas estraga completamente a pizza.

Por quê? Por uma razão muito simples e fácil de entender. A massa contém milhares de micro-bolhinhas de ar. Quando ela é aberta manualmente (ou girando no ar com os dedos, como sabem fazer os bons pizzaiolos), essas bolhinhas não se rompem. Dentro do forno, com o calor, elas se dilatam, resultando uma massa leve, aerada e com o molho penetrando bem e dando gosto à massa.

Se se usa o maldito rolo, o que acontece? O tecido da massa é agredido e traumatizado, as bolhinhas são violentamente estouradas, e o resultado é a massa dura e sem gosto.

Experimente e verá...

Nas regiões espanholas da Catalunha e de Valência, existe um prato típico que guarda certa semelhança com a pizza. Chama-se “pa amb tomàquet”, ou seja, pão com tomate. É ainda mais simples do que a pizza. É um pedaço de pão ligeiramente tostado, sobre o qual se esfrega inicialmente um dente de alho, para dar o gosto. Em seguida, se esfrega metade de um tomate cru, bem maduro e sumarento, para embeber o pão e se põe um pouco de sal e azeite de oliva. Costuma-se comer de manhã, na primeira refeição, ou como primeiro prato, abrindo o almoço ou o jantar. É simplíssimo, mas é delicioso, posso garantir. Já tentei fazer aqui, mas não fica igual.

ARMANDO ALEXANDRE DOS SANTOS é licenciado em História e em Filosofia, doutor na área de Filosofia e Letras e professor da Unisul. Também é Membro do Instituto Histórico e Geográfico Brasileiro e da Academia Portuguesa da História.